Samstag, 11. Februar 2017

Superflausch für den Hotdog

Tangzhong - Auch nur mit Wasser und Mehl gekocht

Hotdog mit klassischen Zutaten | pastasciutta.de

Schon mal von Thangzong gehört? - Nee, ich auch nicht. Als ich vor einiger Zeit das Wort irgendwo aufschnappte, musste ich erst mal googeln. Es handelt sich nicht etwa um eine Stadt in China (oder vielleicht doch, wer weiß?), sondern um eine clevere Brotzutat, die auch als Mehlkochstück oder Water roux bezeichnet wird.  Die Suchmaschine führte zu dem Rezept für ein angeblich superfluffiges Milchbrot. Mit diesem Rezept haute es bei mir irgendwie nicht so ganz hin. Der Teig wurde viel zu flüssig. Aber am Ergebnis ließ sich durchaus absehen, wie es gemeint war. Mit ein bisschen mehr Mehl im Teig musste das die ideale Basis für Burger Buns oder Hotdog Brötchen sein, dachte ich mir.

Was muss das perfekte Sandwichbrötchen können? 

Schon klar, dass die Geschmäcker unterschiedlich sind. Auch bei Backwaren die nur als Träger für Fleisch und Wurst herhalten, haben Menschen unterschiedliche Vorstellungen. Doch bei mir ist die Sache eindeutig. Für mich muss das perfekte Bun vor allem fluffig sein. Eine ganz zarte, weiche Krume und kaum vorhandene Kruste soll sich um gebratenes Fleisch oder Wurst legen, ohne zusätzlichen Druck auf Sauce und Salat auszuüben und ohne alles an den Seiten rauszuquetschen, sobald man reinbeißt. - So jedenfalls stelle ich mir das vor. Und deswegen bin ich froh, dass diese flauschig weichen Brötchen nun in meinem Tiefkühler wohnen. Beim Aufbacken mache ich es wie immer: Die Brötchen kommen in den kalten Ofen. Dann schalte ich auf 170°C und nehme die Brötchen nach 12 Minuten raus. Richtig weich werden sie, wenn man sie unter einem Tuch oder in einem Gefrierbeutel abkühlen lässt. Wobei die Sache mit dem Gefrierbeutel fast schon ein bisschen zu viel des Guten ist.

Und was kommt drauf?

Weil der Teig so leicht und flauschig ist, eignet er sich gleichermaßen für Hotdog-Brötchen wie für Burger-Buns. Für Hotdogs stelle ich rechtzeitig alle Zutaten bereit: Wiener Würstchen, Dänischen Gurkensalat, Röstzwiebeln, rohe Zwiebelwürfelchen, eifreie Mayo, Ketchup und Senf. Oder meinetwegen Hummer oder Eiersalat oder was gerade Spaß macht.

Hotdog-Brötchen vor dem Backen | pastasciutta


EDIT [2017-02-13, 09:09]: Barbara von der Spielwiese hat noch was Interessantes zum Tangzhong zu sagen. Daher hebe ich das mal von den Kommentaren hier hoch. Vielen Dank, liebe Barbara, da wär ich natürlich im Leben nicht drauf gekommen. 😗
Blogger Barbara Furthmüller hat gesagt...
Hast Du noch eins übrig? Ich hätte jetzt richtig Lust auf so ein flauschiges Brötchen!!!

Jetzt musste ich doch mal recherchieren... Also, vorneweg: Ich mag ja in Ostasien das Brot so überhaupt nicht! Die machen dort diese relativ süßen aber superflauschigen Brote ohne Konsistenz. Egal ob Du in Japan, China oder Thailand bist, überall ähnlich. In Vietnam und Kambodscha gibt's baguetteähnliches Brot, dank der französischen Kolonialzeit. Die Chinesen und Japaner haben während der kurzen deutschen Kolonialzeit zwar Bierbrauchen gelernt, aber nicht Brot nach meinem Geschmack machen... Man kann nicht alles haben.

汤种面包: Das sind vier chinesische Silben, die zusammengesetzt Sinn machen: 汤 tāng: Suppe, 种 zhǒng: Art/nach Art von, 面包 miànbāo: Brot, und das jetzt umgedreht: "Brot nach Art einer Suppe", also heiß und gekocht. Acht Jahre Sinologiestudium müssen doch zu was nütze sein. ;-)

Da ich jetzt schon eine Weile nicht mehr in Ostasien war, könnte ich mir sogar vorstellen, das mal zu essen. Ich kann ja am Folgetag ein Sauerteigbauernbrot vom Bäcker meines Vertrauens kaufen. :-)

Superfluffige Hotdog Buns

Zutaten:

für 10 Hotdog-Brötchen

Tangzhong:
25 g Mehl, Type 550
100 ml Wasser

Teig:
125 ml Milch
1 Pck. Trockenhefe
400 g Mehl, Type 550
50 g Zucker
1 TL Salz
1 großes Ei
30 g Butter

eventuell mehr Mehl zum Kneten
Zunächst das Tangzong zubereiten. Dazu Mehl und Wasser in einem kleinen Topf miteinander verrühren. Bei schwacher Hitze weiterrühren, bis ein dicker Brei entsteht. Den Brei beiseite stellen und abkühlen lassen.

Die übrigen Zutaten zusammenrühren und den abgekühlten Mehlbrei unterrühren. Kurz kneten, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Teig in 10 gleichgroße Stücke teilen und die Stücke (eventuell mit ein bisschen Mehl) in die gewünschte Form bringen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Teiglinge darauf etwa 30-60 Minuten gehen lassen, bis sie ihr Volumen deutlich vergrößert haben.
Den Backofen auf 175°C vorheizen. Eine Schale mit heißem Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Die Brötchen insgesamt 20-25 Minuten backen, wobei nach 10 Minuten das Wasser entfernt und der Dampf abgelassen werden kann. Die Brötchen unter einem Tuch abkühlen lassen. 

Dienstag, 7. Februar 2017

Prosit 2017.2.0!

Rumpsteak mit Kartoffelscheiben vom Blech



Der Januar war ein Totalausfall. Abgesehen von ein paar kurzen Momenten, fand dieser Monat für mich gar nicht statt. Deshalb sage ich mir selber heute Prosit Neujahr! und fange dieses frische Jahr noch mal ganz von vorne an. Was die restlichen elf Monate für mich bereithalten, kann ich nicht wissen. Da schwanke ich ein bisschen zwischen Nichtwissenwollen und Kannjanurbesserwerden.

Zuerst muss mal was Leckeres auf den Tisch. Vor ein paar Tagen zerlegten wir im Rahmen einer kleinen Familienfeier ein riesiges US-Roastbeef. Natürlich erschien uns die Menge zunächst irrsinnig groß. Es fielen die üblichen Floskeln, wie "was machen wir denn mit den Resten?" und "das kann man doch gar nicht so lange aufbewahren, wenn was übrig bleibt". Aber am Ende blieb nicht viel zum Aufbewahren, man kennt das ja. Drei zwei kleine Steaks schlummern noch in meinem Tiefkühler.



Für mein ganz persönliches Neujahrsfest ging das aufgetaute Steak in die Pfanne, schön heiß, damit das Fett aus dem Fleisch austritt und alles schön bräunt. Da meine Lebensmittel normalerweise nicht so eine weite Reise hinter sich haben, kamen die Kartoffeln wie üblich aus dem Nachbarort.



Die Kartoffeln werden geschält und gehobelt oder in dünne Scheiben geschnitten. In diesem Fall kam auch noch eine fein geschnittene Zwiebel dazu, obwohl die natürlich ein bisschen verbrennt, weil sie ein anderes Tempo als die Kartoffeln hat. Die Scheiben werden mit wenig Öl vermengt und dann auf einem Backblech mit einer Lage Backpapier ausgebreitet. Nicht würzen! Das Ganze geht in den kalten Ofen und wird dann auf 180°C geschaltet. Wenn es lecker aussieht, ist es fertig und kann gesalzen werden.

Als kleines Sößchen dazu gab es nur ein bisschen Olivenöl mit Zitrone, Petersilie und Knoblauch.


Mittwoch, 4. Januar 2017

Mittags im Museum

Pilgern zur heißen Suppe


Phở bò, Vietnamesische Suppe, im Café 1980, Köln


Spätestens wenn die Mittagszeit herannaht, werde ich mich nach dem gestrigen Tag zurück sehnen. Genau genommen geht es dabei um mein Mittagessen. Da es aktuell so schweinekalt geworden ist, möchte ich sagen, die vietnamesische Suppe sei bei diesem Wetter genau richtig. Aber im Grunde stimmt das so nicht. Phở bò schmeckt natürlich auch bei jedem anderen Wetter. Vor allem, wenn sie so ausgezeichnet zubereitet und liebevoll serviert wird, wie im 1980 in der Kölner Bobstraße. Oder wie sagt der Foodblogger so schön, "Phở geht einfach immer". 

Völkerkunde im Kulturquartier an der Cäcilienstraße


Die Kultur trieb mich in die große Stadt, denn ich wollte das Rautenstrauch-Joest-Museum besuchen. Das ethnologische Museum ist seit 2010 in dem imposanten Bau an der Cäcilienstraße beherbergt. Zuvor war das RJM, das im Kern auf den Sammlungen des Völkerkundlers Wilhelm Joest und des reisenden Bankierssohnes Max von Oppenheim basiert, am Ubierring beheimatet. Ohne den Gründerzeitbau in der Südstadt je betreten zu haben, begeistert mich der Neubau über alle Maßen. Sicherlich wäre es vor dem Umzug nicht möglich gewesen, einen solchen Eyecatcher wie den indonesischen Reisspeicher im Foyer unterzubringen. Die Atmosphäre des Gebäudes und das auffallend freundliche Personal (darf ruhig als Vergleich mit anderen Kölner Museen herhalten!) nehmen mich sehr für das Rautenstrauch-Joest-Museum ein.


Pilgern - Sehnsucht nach Glück?


Noch bis zum 9. April 2017 ist im Kulturquartier zu sehen, wie Menschen in aller Welt pilgern. Gerade aus Kölner Sicht ist das ein erbaulicher Perspektivwechsel. Die Sonderausstellung beginnt daher mit dem heimischen Dom, der ja auch von Alters her ein Pilgerziel ist, und dem wohlbekannten Santiago de Compostela, um von dort aus die Reise in alle Welt anzutreten. Ausgesprochen gut gefällt mir dabei die Weltkarte mit berühmten Pilgerorten, zu denen auch Graceland in Memphis und Wacken in Schleswig-Holstein gehören. Leider scheint der Hinweis, dass Pilgern nicht nur zum Programm der Religionen gehört, nur augenzwinkernd gemeint zu sein, denn er wird in der Ausstellung nicht weiter aufgegriffen. Falls mir da etwas entgangen sein sollte, bitte ich freundlich um einen Hinweis.

Zum Ticket für die Sonderausstellung erhält man an der Kasse einen kostenlosen Audioguide, ein kleines Gerät, das Kommentare zu den Ausstellungsgegenständen abgibt. Es lässt sich problemlos auch auf Englisch einstellen. Wir befanden das Gerät aber als überflüssig, da alles sehr gut beschriftet ist, sowohl auf Englisch als auch Deutsch. Andere Leute nutzten die Audiobeschreibung aber sehr eifrig.


Vietnamesischer Kaffee im Café 1980, Köln

Wohin zum Essen nahe dem Rautenstrauch-Joest-Museum?


Kommen wir also zurück zu meinem ganz persönlichen Pilgerziel, dem Lunch. Mittags brauche ich unbedingt was zu Essen, und das sollte hochwertig und möglichst nicht zu schwer sein. Rund um den Neumarkt bietet die Stadt wirklich zahllose Möglichkeiten. Selbst in der Südostecke, in der sich das Kulturquartier befindet, wären mehrere Anlaufstellen zu nennen. Drei davon habe ich ausgewählt:

1. Erste Wahl für mich persönlich: 1980 in der Bobstraße. Hier gibt es hochwertige vietnamesische Imbissküche. Ausnahmslos alles, was ich dort bisher gegessen habe, war hervorragend, frisch und lecker. Der Service ist immer herzlich und freundlich.

2. Ein Kölner Klassiker, den ich schon lange nicht mehr besucht habe: Die Puszta Hütte serviert ausschließlich ein einziges Gericht, ein scharfes, aber sehr aromatisches Gulasch. Das ist seit 1948 so, und nach allem, was man so hört, hat sich in letzter Zeit daran nichts geändert.

3. Viele Kölner Museen beherbergen eine Cafeteria, die ganz ungemein von der schönen Atmosphäre der jeweiligen Gebäude profitiert. Das ist im RJM nicht anders. Aus diesem Grund empfehle ich auch das Bistro Kolbs, das sich im Foyer des Hauses befindet, ohne das Angebot getestet zu haben.

Dienstag, 3. Januar 2017

Frohes Neues Jahr!

Glück, Gesundheit & Moneten


Offenbar habe ich eine kleine Auszeit gebraucht. Über den Jahreswechsel war hier vollkommene Ruhe angesagt, weil einfach die Luft raus war. Nicht, dass dieser Foodblog mich so angestrengt hätte. Eher das Gegenteil ist der Fall, weil ich pastasciutta immer als Vergnügen betrachte. Aber selbst dafür reichte die Energie nicht mehr. Ein paar schöne Themen sind daher in der Pipeline stecken geblieben. Diese werde ich nun entgegen meiner Überzeugung, dass altes Zeug im Blog keinen Spaß macht, in nächster Zeit doch noch posten. Falls ich einen interessanten Aspekt daran finde.

Ansonsten gilt, was jedes Jahr gilt: mehr Bloggen! Immerhin sind meine Beiträge im vergangenen Jahr nicht weniger geworden. Daher besteht noch Hoffnung, dass 2017 endlich die Trendwende bringt.

Wenn ich auf meine ewigen Vorsätze vom vergangenen Jahr zurückblicke, dann treibt mir das Problem mit dem Tiefkühl-Bingo schon wieder die Tränen ins Gesicht. Natürlich habe ich auch 2016 so gut wie gar nichts beschriftet und einige Frostbomben sehen so verdächtig aus, dass ich mich nicht traue, sie aufzutauen.

Lasst uns dieses 2017 einfach mal gemeinsam angehen. Vielleicht wird ja was Gutes daraus.
Allen Lesern wünsche ich ein vollkommen glückliches 2017!

Donnerstag, 15. Dezember 2016

Vorräte anlegen und aufessen

Quick Lunch: Rösti aus rohen Kartoffeln mit Wirsing-Tomatengemüse




Vor Weihnachten will ich noch ein bisschen Platz im Tiefkühler schaffen. Deswegen gab es gestern eine Portion Irgendwas, im Ofen aufgetaut und mit Käse überbacken. Mit meinem Vorsatz, nie wieder Tiefkühl-Bingo zu spielen, bin ich in diesem Jahr nicht sehr weit gekommen. Die Packung war natürlich unbeschriftet, wie alle anderen auch.

Dafür gibt es eine Erfolgsmeldung von der Haustierfront. Der Kater war endlich zur Zusamenarbeit bereit und hat mich zum Tierarzt begleitet. Danach war er einfach nur happy, wieder zu Hause zu sein und ich irgendwie auch. Das macht hungrig!

Zum Glück habe ich nicht nur Vorräte im Tiefkühler. Der Kühlschrank enthielt heute immer noch eine Portion blanchierten Wirsing, den ich fix zu einem kleinen Gemüse verarbeitete, mit Zwiebel, Tomate und Kreuzkümmel. Als Begleitung gab es ein Rösti aus rohen Kartoffeln. Dazu einfach eine aromatische, festkochende Sorte wie Belana über die grobe Raffel ziehen und langsam in Erdnussöl braten. Kurz vor dem Wenden salzen.


Dienstag, 13. Dezember 2016

Das Team schläft

Quick Lunch: Wirsinggemüse mit Kartoffelküchlein



Gestern wollte ich eigentlich am #12von12 teilnehmen. Es wäre meine erste Teilnahme gewesen und es hätte so schön gepasst, weil wir sogar im 12. Monat sind. Meine Pläne für den Tag sahen eigentlich so aus, dass ich früh aufstehen und arbeiten wollte. Danach stand ein Tierarztbesuch an und am Nachmittag wollte ich rasch etwas zum Anziehen kaufen. Mein Kater machte mir dann aber unmissverständlich klar, dass ich mit seiner Teilnahme am Programm, insbesondere dem Punkt Tierarztbesuch, nicht zu rechnen brauchte, und so blieb ich zu Hause.


Am Abend hatte ich ein paar schöne Bilder vom Kater, schlafend auf meinem Schreibtisch; dem Kater, schlafend auf meinem linken Arm, neben der Tastatur, auf meinem Bauch und kurz vor dem Einschlafen in meinem frisch bezogegen Bett. Derzeit sieht es also ganz danach aus, als wäre eine Teambesprechung notwendig, bevor ich mich an erneut Fotoaktionen beteilige, die meinen Alltag betreffen.

Nur beim Alltagsessen bleibe ich mit der Kamera dran. Hier nehme ich einfach trickreich etwas Vegetarisches. Dadurch sind deutlich weniger Katzen im Bild. - Heute Mittag gab es kleine Kartoffelküchlein aus einem Rest gekochter Kartoffeln, Eigelb, Mehl und Salz. Dazu ein Gemüse aus Zwiebel, Olivenöl, Kümmel, Knoblauch, Möhre und blanchiertem Wirsing, angebraten und mit Gemüsebrühe, Butter und Schmand ein bisschen cremig gemacht. Ich würde es jederzeit wieder tun.




Dienstag, 6. Dezember 2016

Die besten Lebkuchen aller Zeiten

Fränkisches Traditionsrezept macht die Runde


Man lernt ja immer noch dazu. In letzter Zeit habe ich zum Beispiel sehr viel über Lebkuchen gelernt. Obwohl mir die absolut perfekten Lebkuchen noch nicht gelungen sind, weiß ich jetzt, wie sie gemacht werden. Am Ende war eine kleine Unachtsamkeit schuld, dass die Schokolade kleine weiße Stellen bekam. Aber dafür kann das Rezept nix, denn das ist wirklich tadellos, auf jeden Fall das beste, das ich kenne.

Auf der Suche nach einem Rezept war klar, dass es um den Typ "Nürnberger Lebkuchen" gehen sollte. Nach meiner laienhaften Vorstellung sind das Oblatenlebkuchen mit einem hohen Nussanteil. Tatsächlich ist so etwas im Deutschen Lebensmittelbuch festgelegt und dort auch etwas spezieller formuliert. Da ich das unwahrscheinliche Glück habe, die guten Walnüsse von Barbara im Vorrat zu haben, war die Verwendung von Walnüssen schon eine Bedingung. Noëmi konnte die Lebkuchen von Cucinaepiu empfehlen, denn die durfte sie bereits selbst verkosten. Werner hat das Rezept von Dirk Staudenmaier, und mittlerweile macht es überall die Runde. - Und tatsächlich, das Rezept hatte alles, was ich wollte. - Also ran, ans Lebkuchenwerk!

Als erstes habe ich die Rezeptmenge von Werner geteilt und nur die Hälfte gebacken. In einer kleinen Küche ohne Küchenmaschine macht das durchaus Sinn, denn es ist zumindest für meine Gewohnheit und die Arbeitsabläufe, die ich so gewöhnt bin, deutlich leichter, nur 300 g Nüsse zu mahlen, nur 4 Eiweiß schaumig zu schlagen und nur drei Bleche mit klebrigem Teig in den Ofen zu schieben.

Wie so oft beim Kochen und Backen, hängt das Ergebnis entscheidend von der Qualität der Zutaten ab. Abgesehen von den Super-Walnüssen aus Franken, habe ich Mandeln und Haselnüsse in Bio-Qualität verwendet, wobei die Haselnüsse nicht wirklich gut im Aroma waren.

Leider stellte sich bei der ersten Fuhre heraus, dass die Backzeit im meinem Ofen nicht hinhaut. Das zweite Blech sollte länger rein, dann klingelte aber der Timer nicht. Wer den wohl vergessen hat...? Ja, und auf dem letzten Blech waren nur noch vier Stück drauf, aber die waren echt perfekt.

Nach ein paar Tagen dann der zweite Versuch. Die Exotenzutat Hirschhornsalz (zur Lebkuchensaison in allen Supermärkten erhältlich) war noch vorrätig und alle anderen Zutaten sowieso. Dieses Mal habe ich das Anbacken bei 220°C um 3 Minuten verlängert, bevor ich die Temperatur gesenkt habe und die Lebkuchen insgesamt ein paar Minuten länger drin gelassen. Das Ergebnis war perfekt!



Nach dem Abkühlen können die Lebkuchen mit Schokolade (oder Zuckerguss) überzogen werden. Da habe ich den speziellen Tick, dass ich den Überzug aus dunkler Schokolade gerne sehr, sehr dünn mag. Allerdings sieht das nicht so hübsch aus und hält die Lebkuchen auch weniger gut frisch. Bei meiner - optisch höchst fragwürdigen - Variante reichen auf ein halbes Rezept 125 g Schokolade. Für einen ordentlichen Überzug würde ich die doppelte Menge empfehlen!

Und dann heißt es aufpassen! Schokolade mag keine hohen Temperaturen, auch nicht ganz, ganz kurz! Ein paar von meinen Lebkuchen haben leider nicht die volle Aufmerksamkeit bekommen und daher ein paar leichte weiße Schatten gekriegt, weil ein Teil der Schokolade doch zu heiß wurde. - Doch das macht nichts!

Ein wirklich gutes Rezept ist kaum zu ruinieren. Die Lebkuchen von Werner, also eigentlich von Dirk, sind absolute Spitzenklasse!

EDIT: Wer weiß, wie lange das abrufbar ist, aber Frau Sammelhamster/ Noëmi und Cucinaepiu/ Werner sind in der Zeitung! Ein sehr schöner Bericht über die Würzburger Foodbloggerszene. 

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